问题标题：
【信阳“毛尖”深受人们喜爱，在制茶过程中，通过加热能使新鲜茶叶中的水分快速___（填物态变化名称），这便是制茶工序中的“杀青”．用高温开水能很快泡出茶香、茶色，这是因为温度】
问题描述：
信阳“毛尖”深受人们喜爱，在制茶过程中，通过加热能使新鲜茶叶中的水分快速___（填物态变化名称），这便是制茶工序中的“杀青”．用高温开水能很快泡出茶香、茶色，这是因为温度越高，___越剧烈．
付称心回答：
（1）加热可以使新鲜茶叶中的水分温度升高，从而加快蒸发（汽化），达到“杀青”的目的．
（2）用高温开水才能很快泡出茶香、茶色，这是因为温度越高，分子的无规则运动越剧烈，扩散越快．
故答案为：（1）汽化；（2）分子的无规则运动．
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