问题标题:
“米线”是一种特色小吃.端上餐桌的有:一碗热汤,上面浮着一层油;一碟切成薄片的鲜肉;一碗已煮熟的米线.食客先把肉片放进汤内,稍候再加入米线.现有以下资料:汤的初温97℃
问题描述:

“米线”是一种特色小吃.端上餐桌的有:一碗热汤,上面浮着一层油;一碟切成薄片的鲜肉;一碗已煮熟的米线.食客先把肉片放进汤内,稍候再加入米线.

现有以下资料:汤的初温97℃,比热容4.2×103J/(kg•℃);肉片的质量为0.2kg,初温22℃,比热容3.5×103J/(kg•℃).基于健康缘故,肉片必须至少在大于80℃的汤中保持2min,在这2min时间里,由于向外界散热整体温度将下降约2℃.问:

(1)碗中油层的作用是什么?

(2)为实现上述的温度要求,碗中汤的质量多少应满足什么条件?

毕训银回答:
  (1)碗中油由于其密度比水小且不易蒸发,漂浮在水的表面上,使水的蒸发面积减小,则减小了水的蒸发而带走热量,使汤的温度不易降低.(2)∵肉片必须至少在大于80℃的汤中保持2min,在这2min时间里,由于向外界散热...
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