问题标题：
【请问:变质的油脂有难闻的特殊气味是因为发生了什么反应？】
问题描述：
请问:变质的油脂有难闻的特殊气味是因为发生了什么反应？
荆继武回答：
【解答】：不是加成，是氧化反应。油脂变质的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，而且会产生哈喇味。纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。生活中，由于保管不善，久置空气中的油脂会产生难闻的气味，这种变化叫油脂的酸败。油脂酸败不仅降低了食物本身的营养价值，而且酸败产物对人体酶系统还有损害作用。油脂高度氧化产物可引起肝、肺、肾等组织坏死，还会引起血管扩张和充血。从健康角度讲，一旦闻到哈喇味的油就不能吃了。湿热天油脂为何易变质油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，而且会产生哈喇味。由于光、热、湿气和霉菌对油脂的酸败有催化作用。因此，贮藏使用油脂应将其放置于密闭容器中，存放在通风、阴凉、避光和干燥处，最好加入维生素E、维生素C等抗氧化剂以防止酸败。
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